Elaboracion de Pollo Curado Enjamonado Ahumado

Ingredientes:

Ø  Pollos en Canal Enteros

Ø  Agua Purificada

Ø  Sal Común

Ø  Azúcar

Ø  Amine

Ø  Condimento California

Ø  Condimento Buen Sabor

Ø  Salox (Glutamato de Sodio)

Ø  Cura Premier

Ø  Eritorbato de Sodio (Antioxidante)

Ø  Benzoato de Sodio (Conservador)

 

TABLA DE CONTENIDO

Información nutrimental
Agua Purificada	1 lts
Sal Común	50 g
Amine	30 g
Azúcar	30 g
Condimento California	5 g
Cura Premier	20 g
Salox (Glutamato de Sodio)	2 g
Condimento Buen Sabor	10 g
Eritorbato de Sodio (Antioxidante)	1 g
Benzoato de Sodio (Conservador)	1 g

 

 

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE POLLO CURADO (ENJAMONADO) AHUMADO

1.- Recepción y almacenamiento de la materia prima: La materia prima fundamental para el proceso está constituida por pollos frescos en canal, enteros con un peso promedio de 2 kg

2.- Selección de las piezas y pesado.- Una vez que se reciben los pollos con un peso promedio de 2 kg y se procede a su inspección física, verificando las siguientes propiedades:

• Color blanco característico
• Olor característico
• Consistencia firme
• Que no presente signos de descomposición

3.-Arreglo de pollos: Se realiza cortando las patas, pescuezos y la glándula de cera en la cola de los pollos. También se extrae manualmente todas las vísceras de la cavidad torácica y abdominal cuidando de no romper las articulaciones de las piezas. Por ultimo se eliminan manualmente los restos de plumillas y cañones de la piel.

4.- Lavado: Se lavan los pollos al chorro de agua fría para eliminar los residuos de sangre, grasa y plumas.  

5.- Segundo pesado: Para calcular la cantidad de salmuera de curación a utilizar.

6.- Preparación de la salmuera de curación: Se preparan 750 ml de salmuera por cada Kg de carne a procesar.

7.- Curación de los pollos: La salmuera fría se inyecta en forma homogénea en las piezas utilizando jeringas o inyectores, hasta que alcancen un 10% de absorción como mínimo. La temperatura de la carne y la salmuera deberá ser de 2-3° C.  

8.-Transporte al área de refrigeración: Una vez efectuada la inspección del pollo se procede al transporte de las cajas hacia la cámara de refrigeración, la cual se realiza por medio de diablos.

9.- Refrigeración: Las piezas inyectadas se refrigeran durante 3 días sumergidas en la salmuera restante en un recipiente de acero inoxidable, volteando las piezas periódicamente.

10.-Transporte al área de cocimiento: Las cajas con los pollos se trasladan al área de cocción por medio de diablos.

11.-Cocimiento: Las piezas curadas se cuecen a 75° C en agua potable durante 2 horas o hasta que alcancen la temperatura interna de 68° C, se sacan y se enfrían.

12.- Transporte al área de enfriado y ahumado: Después de la cocción del pollo se transporta manualmente en charolas de acero inoxidable al área de enfriado y ahumado.

13.-Enfriado de las piezas: Los pollos se enfrían en las mesas de trabajo a temperatura ambiente durante una hora con ventilador.

14.-Ahumado de las piezas: Se ahumean las piezas durante 2 a 3 horas continuas con temperatura y humo, hasta que tomen un color dorado. Los pollos se pueden ahumar al natural o enchilados.

15.-Enfriado de las piezas: Una vez ahumados los pollos se procede a su enfriado de 12 a 24 horas, en charolas de acero inoxidable y en refrigeración.

16.-Empacado: Se empacan en bolas selladas al vacío para su conservación en refrigeración.     

17.-Transporte al almacén: Las cajas se transportan por medio de montacargas al almacén de producto terminado.

18.-Almacenamiento: Las cajas son almacenadas quedando listas para su distribución.